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Brochette de St Jacques au jambon ibérique

et tomates confites

Bouillon de butternuts

Recette pour 4 personnes :

20 noix de St Jacques

6 tranches de jambon ibérique

3 tomates

1 botte de basilic

2 butternuts

500 gr de crème

1 dl d’huile d’olive

100 gr de marrons

1 botte de ciboulette

1 gousse de vanille

Eplucher les butternuts, les vider et les cuire à l’anglaise. Faire réduire 200 gr de crème.
Une fois la crème réduite ajouter le butternut, laisser compoter.

Réaliser la brochette de St Jacques :
Tailler le jambon en fines lamelles et monter la brochette en intercalant les St Jacques, le jambon, la tomate confite et les feuilles de basilic.

Tailler les St Jacques restantes en petits dés pour réaliser un tartare de St Jacques.
Ajouter la ciboulette ciselée, la tomate confite taillée en petits dés, les graines de vanille.
Saler, poivrer, assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron.

Mixer la purée de butternuts, en garder la valeur de 4 cuillers et mixer le reste avec la crème restante.

Assaisonner, sel, poivre du moulin.

Cuire la brochette de St Jacques avec l’huile et une noisette de beurre.

Dresser.

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Croustillant praliné chocolat

Recette pour 10 personnes :

Biscuit noisette :

100 gr de noisettes grillées
100 gr de sucre
2 œufs entiers – 20 gr de farine
4 blancs + 50 gr de sucre (meringue)

Croustillant praliné :
50gr de chocolat blanc
200 gr de praliné
100 gr de crêpes dentelles écrasées

Mousse au chocolat :
250 gr de crème
250 gr de lait
100 gr de jaunes
50 gr de sucre
340 gr de chocolat noir à (66 % cacao)
ou 325 gr (70 % cacao)
400 gr de crème fouettée

Le biscuit :
Mixer les noisettes avec le sucre, les œufs, la farine.
Serrer les blancs avec le sucre, et incorporer les blancs à la pâte.
Etaler sur une plaque, cuire à 170° pendant 8 minutes.

Le croustillant praliné :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné.
Mélanger, ajouter les crêpes dentelles écrasées.

Mousse au chocolat :
Faire une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre.
Porter à 84°, refroidir. Verser 300 gr de crème anglaise sur le chocolat noir.
Mélanger à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une consistance lisse et élastique.
A 50 ° incorporer la crème fouettée (400 gr).
Détailler des cercles de biscuit froid.

Déposer un fond praliné – crêpes dentelles, couvrir de mousse au chocolat à l’aide d’une poche à douille, lisser le cercle.

Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur.